Un restaurante no necesita el mismo equipo en todos los turnos. La cantidad de personas requerida cambia según los covers, las reservas, las comandas, los pedidos a domicilio, el tipo de servicio y la complejidad del menú.
En esta guía aprenderás a asignar personal de cocina, salón, barra y domicilios según la demanda esperada. También verás cómo ajustar la operación cuando el volumen real cambia durante el servicio y cómo registrar lo ocurrido para mejorar el siguiente turno.
Al final podrás descargar una plantilla de matriz de turnos para convertir esa previsión en una asignación concreta de personas, áreas, alertas y acciones de apoyo.
Esta guía hace parte de nuestros recursos y guías para restaurantes.
| Área | Dato principal para asignar personal | Decisión que debes tomar |
|---|---|---|
| Salón | Covers, reservas, grupos y mesas activas | Meseros, anfitrión y apoyo por zona |
| Cocina | Comandas, platos y carga por estación | Personal por línea, pase, producción o empaque |
| Barra | Bebidas, promociones y complejidad de preparación | Bartenders y apoyo operativo |
| Domicilios | Pedidos, empaque, despacho y repartidores | Personas para empaque, validación y salida |
Qué son los turnos de personal según demanda en restaurantes
Asignar personal según demanda significa definir cuántas personas necesita cada área para atender bien un turno específico. No consiste solo en decidir a qué hora entra cada empleado. Consiste en distribuir al equipo según la carga que realmente recibirá cada estación.
Un restaurante puede tener todos los horarios cubiertos y aun así operar mal. Esto ocurre cuando el equipo está presente, pero las personas están ubicadas en áreas que no corresponden a la demanda real.
Programar horarios no es lo mismo que asignar personal
- Programar horarios: definir entradas, salidas, descansos y días de trabajo.
- Asignar personal según demanda: decidir cuántas personas necesita cada área en un turno.
- Controlar el turno: ajustar la distribución cuando aparecen picos, retrasos, ausencias o cambios en la demanda.
Por ejemplo, un viernes en la noche puede requerir más apoyo en barra y domicilios. Un almuerzo ejecutivo puede exigir más velocidad en cocina y salón, aunque la venta total sea similar.
El objetivo es evitar sobrecarga y tiempos muertos
El objetivo no es llenar un horario por costumbre. Es asegurar que cada estación tenga capacidad para responder al volumen esperado sin generar comandas acumuladas, mesas sin atención, bebidas demoradas o pedidos listos que no salen a tiempo.
También evita el problema contrario: personas sin estación clara, tareas improvisadas y tiempos muertos que no aportan a la preparación del servicio.
Datos que debes revisar antes de asignar el equipo
No planifiques el turno con una sola cifra, como la venta esperada o el número total de reservas. Cada área recibe una carga distinta y necesita una lectura propia.
Un turno con 80 covers puede ser manejable para cocina si el menú es simple y las llegadas están distribuidas. Ese mismo turno puede saturar salón si varios grupos llegan al mismo tiempo. También puede generar retrasos en domicilios aunque el salón esté tranquilo.
Salón: covers, reservas, grupos y mesas activas
Para salón, los covers son una de las variables principales. Pero no basta con mirar el total del turno. Debes revisar cómo se distribuyen los clientes por franja y qué nivel de atención requiere el servicio.
| Dato | Ejemplo | Decisión que ayuda a tomar |
|---|---|---|
| Covers previstos por franja | 40 covers entre 1:00 y 2:00 p. m. | Cuántos meseros necesitas en esa hora |
| Reservas confirmadas | 8 reservas y 2 grupos de 10 personas | Si necesitas reforzar recepción, toma de pedidos o zonas |
| Mesas esperadas | 18 mesas activas en hora pico | Cuántas zonas debe cubrir cada mesero |
| Tipo de servicio | Servicio a la mesa con carta extensa | Si cada mesa requerirá más atención |
| Rotación esperada | Mesas de almuerzo con permanencia de 45 minutos | Si habrá liberación rápida o acumulación de clientes |
Ejemplo: un restaurante espera 48 covers entre 1:00 y 2:00 p. m. Su historial muestra que, en ese tipo de servicio, un mesero puede atender bien 16 covers por hora.
48 covers ÷ 16 covers por mesero = 3 meseros
La cifra cambia si 20 covers pertenecen a dos grupos grandes que llegan casi al mismo tiempo. En ese caso, puedes mantener los tres meseros y asignar un apoyo temporal para recibir grupos, tomar bebidas, entregar platos o acelerar cobros.
La pregunta correcta no es “¿cuántas personas tengo en salón?”. Es: “¿cuántos covers llegan en esta franja, cómo se distribuyen y qué atención necesita cada mesa?”.
Cocina: comandas, platos y carga por estación
Para cocina, importa más la carga de producción que el número total de covers. Un restaurante puede atender 70 covers y recibir solo 45 comandas porque varias personas comparten mesa. Sin embargo, esas comandas pueden generar 90 platos, entradas, postres, modificaciones y pedidos a domicilio al mismo tiempo.
| Dato | Ejemplo | Decisión que ayuda a tomar |
|---|---|---|
| Comandas esperadas por franja | 42 comandas entre 1:00 y 2:00 p. m. | Cuántas personas necesitas en línea y pase |
| Platos promedio por comanda | 1,8 platos por comanda | La carga real de producción |
| Platos más vendidos | 40% hamburguesas y 30% parrilla | Qué estación puede saturarse primero |
| Preparaciones lentas | Carnes, pastas o platos gratinados | Si necesitas reforzar producción previa o pase |
| Modificaciones frecuentes | Sin salsa, sin gluten o cambio de guarnición | Tiempo adicional de lectura, preparación y control |
| Pedidos a domicilio | 15 pedidos adicionales en la misma franja | Carga extra para cocina y empaque |
Ejemplo: entre 1:00 y 2:00 p. m. esperas 50 comandas. Tus datos muestran que cada comanda genera, en promedio, 1,6 platos.
50 comandas × 1,6 platos por comanda = 80 platos esperados
Cocina no debe prepararse para 50 pedidos, sino para aproximadamente 80 platos. Si 35 de esos platos requieren parrilla, el riesgo estará en esa estación, aunque el número total de cocineros parezca suficiente.
La decisión puede ser adelantar mise en place, asignar una persona exclusiva a parrilla, reforzar el pase durante el pico o reducir tareas secundarias de esa estación. Un menú demasiado largo también puede aumentar la carga de cocina aunque los covers no sean altos.
La pregunta operativa es: “¿qué volumen de platos debe salir por cada estación y en qué franja?”.
Barra: bebidas, promociones y complejidad de preparación
La barra no debe medirse solo por número de bebidas. Diez cervezas en botella no generan la misma carga que diez cócteles con preparación, decoración y montaje.
| Dato | Ejemplo | Decisión que ayuda a tomar |
|---|---|---|
| Bebidas esperadas por franja | 38 bebidas entre 8:00 y 9:00 p. m. | Cantidad de bartenders o apoyos |
| Tipo de bebida | 50% cócteles y 30% cervezas | Complejidad real del servicio |
| Promociones activas | 2×1 en coctelería hasta las 9:00 p. m. | Riesgo de concentración de pedidos |
| Servicio directo o a mesa | Barra abierta y servicio a mesas | Necesidad de separar preparación y entrega |
| Tiempo estándar interno | Máximo 8 minutos por bebida | Momento para activar apoyo |
Ejemplo: una barra espera 36 bebidas entre 8:00 y 9:00 p. m. El historial indica que un bartender puede preparar 18 bebidas por hora cuando hay alta presencia de coctelería.
36 bebidas ÷ 18 bebidas por bartender = 2 bartenders
Si hay una promoción de cócteles, quizá no necesites un tercer bartender. Puede ser más útil definir una persona de apoyo para hielo, cristalería, reposición, lavado o entrega de bebidas a salón.
Domicilios: separa producción, empaque y despacho
Los domicilios no deben sumarse a los covers del salón como si fueran la misma carga. Un pedido a domicilio pasa por cocina, revisión, empaque, validación, despacho y coordinación con repartidor o plataforma.
Si una parte de esa cadena se atrasa, el cliente recibe tarde aunque cocina haya terminado a tiempo.
| Dato | Ejemplo | Decisión que ayuda a tomar |
|---|---|---|
| Pedidos esperados por franja | 18 pedidos entre 7:00 y 8:00 p. m. | Personal de empaque y despacho |
| Productos con empaque especial | Sopas, bebidas, combos o postres | Tiempo adicional por pedido |
| Plataformas activas | Pedidos propios, Rappi y Uber Eats | Volumen simultáneo y coordinación |
| Pedidos programados | 8 pedidos para las 8:30 p. m. | Preparación anticipada |
| Repartidores disponibles | 2 propios y plataformas externas | Riesgo de pedidos listos sin salida |
| Tiempo histórico de empaque | 5 minutos por pedido complejo | Capacidad real del área de empaque |
Ejemplo: tu restaurante espera 20 pedidos a domicilio entre 7:00 y 8:00 p. m. Una persona puede empacar correctamente 10 pedidos por hora cuando debe revisar bebidas, salsas, comprobantes y productos especiales.
20 pedidos ÷ 10 pedidos por persona = 2 personas para empaque
Pero también debes revisar el despacho. Si los pedidos están empacados y siguen esperando repartidor, el problema no está en empaque. Está en la salida, la coordinación o la disponibilidad de repartidores.
- ¿Cocina está produciendo a tiempo?
- ¿Empaque está cerrando pedidos sin errores?
- ¿Los pedidos salen a tiempo?
Personal disponible: habilidades, límites y apoyos autorizados
No basta con saber cuántas personas asistirán al turno. Debes saber qué estación puede cubrir cada una, en qué tareas puede apoyar y qué funciones no debería asumir sola.
Una matriz de habilidades evita decisiones improvisadas. También ayuda a definir responsabilidades, límites y decisiones autorizadas, tal como se recomienda al crear un manual de funciones.
| Persona o rol | Estación principal | Puede apoyar | No debe cubrir solo | Cuándo se activa |
|---|---|---|---|---|
| Mesero senior | Salón | Runner, cobro y recepción de grupos | Barra o empaque | Más de 5 mesas sin atención inicial |
| Bartender | Barra | Bebidas simples para salón | Cocina o despacho | Bebidas fuera del tiempo estándar |
| Auxiliar de cocina | Producción o empaque | Pase, reposición y empaque | Parrilla o línea crítica | Más de 10 comandas pendientes |
| Encargado de domicilios | Empaque y despacho | Validación de pedidos | Producción de cocina | Pedidos listos sin salida |
No es útil decir: “mueve a alguien de salón a domicilios”. La decisión debe ser específica.
Si hay más de cinco pedidos listos sin despacho durante 10 minutos, el auxiliar de cocina apoya empaque por 20 minutos. El mesero senior mantiene cobros y atención de grupos en salón.
Así evitas quitar una persona de un área crítica para crear un problema nuevo en otra.
Cómo calcular cuántas personas necesitas por turno
La asignación debe construirse por área y por franja horaria. No calcules una sola cifra para todo el día. Un restaurante puede tener una demanda moderada en la mañana y concentrar la mayor carga entre 1:00 y 2:00 p. m. o entre 8:00 y 9:00 p. m.
Paso 1. Proyecta la demanda por área y franja
Usa datos de semanas comparables, reservas, eventos, promociones, clima, fechas especiales y comportamiento reciente. Si todavía no tienes históricos confiables, revisa cómo hacer un análisis de la demanda para construir una previsión más útil.
| Franja | Salón | Cocina | Barra | Domicilios |
|---|---|---|---|---|
| 12:00–1:00 p. m. | 30 covers | 28 comandas | 16 bebidas | 6 pedidos |
| 1:00–2:00 p. m. | 65 covers | 58 comandas | 40 bebidas | 18 pedidos |
| 2:00–3:00 p. m. | 25 covers | 22 comandas | 14 bebidas | 7 pedidos |
No necesitas una previsión perfecta. Necesitas una estimación suficiente para tomar decisiones antes de que aparezca el problema.
Paso 2. Define la productividad propia de cada estación
La productividad esperada muestra cuánto trabajo puede atender una persona en condiciones normales. Cada restaurante debe construir sus propios estándares con datos reales, no con ratios copiados de otro negocio.
| Área | Productividad que debes medir |
|---|---|
| Salón | Covers atendidos por mesero por franja |
| Cocina | Comandas o platos terminados por cocinero |
| Barra | Bebidas preparadas por bartender |
| Domicilios | Pedidos empacados o despachados por persona |
Compara turnos similares: almuerzos de martes a jueves, cenas de viernes, fines de semana, fechas con promociones o días de alto volumen de domicilios. No uses un día excepcional como referencia general.
Paso 3. Calcula la dotación base
Para calcular el personal necesario por turno, divide la demanda prevista entre la productividad esperada por persona. Después ajusta el resultado según la cobertura mínima de cada estación, la complejidad del servicio y las habilidades disponibles en el equipo.
Personal requerido = demanda prevista ÷ productividad esperada por persona
Redondea hacia arriba cuando el resultado tenga decimales. Una fracción de persona no cubre una estación.
Ejemplo para salón:
- Covers previstos: 72.
- Productividad propia: 24 covers por mesero.
- Resultado: 3 meseros.
72 ÷ 24 = 3
Ejemplo para cocina:
- Comandas previstas: 54.
- Productividad propia: 18 comandas por cocinero.
- Resultado: 3 cocineros.
54 ÷ 18 = 3
La fórmula es un punto de partida. No reemplaza el criterio operativo ni la lectura de cada estación.
Paso 4. Ajusta por tipo de servicio y cobertura mínima
| Factor | Cómo cambia la asignación |
|---|---|
| Servicio a la mesa | Requiere más atención por mesa y seguimiento |
| Buffet o autoservicio | Puede reducir atención directa en salón, pero aumentar reposición |
| Menú ejecutivo | Puede acelerar cocina, pero concentrar comandas en poco tiempo |
| Carta extensa | Aumenta complejidad, dudas y preparación |
| Grupos grandes | Exigen más coordinación en salón y cocina |
| Coctelería | Puede saturar barra con menos pedidos |
| Domicilios activos | Aumentan carga de cocina, empaque y despacho |
| Personal nuevo | Reduce autonomía y aumenta necesidad de supervisión |
También define la cobertura mínima de cada estación. Una barra puede requerir una persona incluso en una franja lenta. Una cocina puede necesitar al menos una persona en pase o producción, aunque la fórmula indique menos.
Matriz de turnos por área: cocina, salón, barra y domicilios
La matriz convierte la previsión en una decisión concreta. No es un calendario de entradas y salidas. Es una herramienta para decidir qué estación cubre cada persona, cuándo una zona puede saturarse y qué apoyo se puede activar.
| Área | Demanda prevista | Productividad propia | Personal asignado | Señal de alerta | Ajuste autorizado |
|---|---|---|---|---|---|
| Salón | Covers, reservas y mesas activas | Covers por mesero | Meseros, anfitrión y apoyo | Mesas sin atención inicial | Reasignar zonas o activar apoyo |
| Cocina | Comandas, platos y complejidad | Comandas por cocinero | Línea, pase y producción | Comandas acumuladas | Reforzar pase o preparación |
| Barra | Bebidas y cócteles | Bebidas por bartender | Bartender y apoyo | Bebidas fuera del tiempo estándar | Activar apoyo temporal |
| Domicilios | Pedidos, empaque y despacho | Pedidos por persona | Empaque y salida | Pedidos listos sin salida | Separar empaque y despacho |
Matriz para salón
Registra covers previstos por franja, reservas confirmadas, grupos grandes, mesas activas, zonas asignadas, responsable por zona y apoyo disponible.
No basta con poner tres meseros. Define qué zona cubre cada uno y quién responde cuando llegan dos grupos al mismo tiempo.
Matriz para cocina
Registra comandas previstas, platos por estación, preparaciones lentas, producción previa, personal por línea, responsable de pase y apoyo disponible.
No basta con contar cocineros. Define quién cubre parrilla, fritura, producción, pase, postres, empaque o la estación crítica de tu negocio.
Matriz para barra
Registra bebidas esperadas, proporción de coctelería, promociones activas, bartender responsable, apoyo para reposición o entrega y tiempo máximo aceptable de espera.
Matriz para domicilios
Registra pedidos por canal, pedidos programados, productos con empaque especial, responsable de empaque, responsable de despacho, repartidores disponibles y señal de pedidos listos sin salida.
Separar empaque y despacho puede evitar retrasos cuando el volumen aumenta. Si la cocina se congestiona, revisa también cómo priorizar pedidos en la programación de la producción.
Ejemplo completo: turno de cena con salón y domicilios
Supón este escenario entre las 8:00 y 9:00 p. m.:
- 42 covers con llegada prevista.
- 58 comandas entre salón y domicilios.
- 38 bebidas.
- 18 pedidos a domicilio.
- Dos grupos grandes confirmados.
- Servicio a la mesa, barra activa y domicilios disponibles.
El restaurante usa estos estándares internos para esa franja:
| Área | Demanda prevista | Productividad propia | Cálculo | Personal base |
|---|---|---|---|---|
| Salón | 42 covers | 14 covers por mesero | 42 ÷ 14 | 3 meseros |
| Cocina | 58 comandas | 20 comandas por cocinero | 58 ÷ 20 | 3 cocineros |
| Barra | 38 bebidas | 19 bebidas por bartender | 38 ÷ 19 | 2 bartenders |
| Domicilios | 18 pedidos | 9 pedidos por persona | 18 ÷ 9 | 2 personas |
La matriz final podría quedar así:
| Área | Personal asignado | Riesgo previsto | Acción definida |
|---|---|---|---|
| Salón | 3 meseros + 1 apoyo para grupos | Llegada simultánea de grupos | El apoyo recibe grupos y acelera la atención inicial |
| Cocina | 3 cocineros + responsable de pase | Saturación de parrilla | Producción previa y apoyo de pase si suben comandas |
| Barra | 2 bartenders | Promoción de cocteles | Un apoyo repone hielo, cristalería y entrega bebidas |
| Domicilios | 1 persona en empaque + 1 en despacho | Acumulación de pedidos listos | Separar validación y salida de pedidos |
Estos números no son universales. Son un ejemplo de cómo convertir datos del propio restaurante en una asignación operativa.
Cómo ajustar la asignación cuando cambia la demanda
La previsión sirve para empezar el turno. La operación real exige correcciones. Por eso, la matriz debe definir señales de alerta y acciones autorizadas antes de abrir.
Más reservas o grupos de último minuto
Cuando entra un grupo no previsto, revisa qué estación recibirá primero el impacto. Puede ser salón, cocina, barra o las tres áreas al mismo tiempo.
- Hora de llegada.
- Tipo de pedido esperado.
- Capacidad de la estación crítica.
- Disponibilidad de apoyo.
- Pedidos a domicilio activos en esa franja.
Aumento inesperado de domicilios
Un aumento de domicilios no siempre se resuelve moviendo personal de salón. Primero identifica el cuello de botella: cocina, empaque, despacho, validación o disponibilidad de repartidores.
Antes de sumar personas, revisa cómo identificar cuellos de botella operativos. A veces el retraso viene de una secuencia mal diseñada, una estación limitada o una tarea duplicada, no de falta de personal.
Ausencia de una persona clave
Una ausencia puede significar la pérdida de una habilidad crítica, no solo una persona menos. Si falta quien domina el pase, la barra o la coordinación de domicilios, debes reasignar funciones según las habilidades disponibles.
La matriz debe indicar quién puede asumir esa responsabilidad, qué tareas se simplifican temporalmente y qué estación necesita protección para no quedar descubierta.
Menor demanda de la prevista
Si la demanda baja, no dejes al equipo sin prioridad. Usa ese tiempo para reposición, mise en place, limpieza operativa, preparación de empaques, revisión de inventario crítico o capacitación breve.
Si una estación se satura de forma repetida incluso con la dotación adecuada, quizá el problema ya no sea de asignación. Revisa la capacidad operativa del negocio para identificar si el límite está en equipos, espacio, procesos o estaciones.
Señales de que un turno quedó corto, justo o sobredimensionado
| Área | Señal de turno corto | Señal de turno sobredimensionado |
|---|---|---|
| Salón | Mesas sin atención inicial o cuentas demoradas | Personal sin zona o tareas claras |
| Cocina | Comandas pendientes fuera del límite interno | Producción detenida sin carga sostenida |
| Barra | Bebidas fuera del tiempo esperado | Bartender sin flujo recurrente de pedidos |
| Domicilios | Pedidos listos sin despacho | Personal de empaque sin carga continua |
No uses estas señales para culpar al equipo. Úsalas para responder una pregunta más útil: “¿la asignación falló por falta de personas, preparación, habilidades, proceso o coordinación?”.
Cómo mejorar la matriz después de cada turno
La matriz mejora cuando se alimenta con datos reales. Después de cada servicio, sigue esta rutina:
- Compara la demanda prevista con la demanda real.
- Identifica la primera estación que se saturó.
- Registra qué señal apareció y a qué hora.
- Define qué acción se tomó.
- Evalúa si el ajuste funcionó.
- Corrige el estándar para un turno similar.
Mantén registros separados para almuerzos, cenas, fines de semana, eventos y promociones. Un viernes con domicilios activos no debe compararse con un martes de almuerzo ejecutivo.
Después del servicio, revisa los indicadores operativos de un restaurante para validar si la asignación respondió bien a la demanda real. También puedes usar esta calculadora de indicadores operativos para restaurantes para registrar tiempos de cocina, rotación de mesas, cancelaciones, exactitud del pedido y domicilios.
Antes de iniciar el siguiente turno, utiliza el checklist de apertura y cierre para restaurantes para confirmar asistencia, estaciones listas, equipos disponibles y pendientes críticos.
Errores comunes al asignar personal según demanda
Usar ventas como único dato
Las ventas ayudan a detectar tendencias, pero no muestran por sí solas la carga de cada estación. Una venta alta puede venir de vinos, productos premium o grupos grandes. La asignación debe basarse en covers, comandas, bebidas y pedidos.
Asignar el mismo equipo todos los días
La demanda cambia por franja, día, clima, eventos, promociones y canales activos. Una asignación fija puede funcionar un martes y fallar por completo un viernes en la noche.
Mezclar domicilios con covers de salón
Un pedido a domicilio no genera la misma carga que un cliente sentado en el restaurante. Analiza ambos flujos por separado.
Copiar ratios de otro restaurante
Cada negocio tiene un menú, tamaño de local, experiencia de equipo, tipo de cliente y nivel de complejidad distinto. Construye tus propios estándares.
Mover personas sin definir tareas autorizadas
No todas las personas deben apoyar cualquier estación. Define antes qué tareas puede asumir cada persona, quién autoriza el cambio y qué función queda cubierta.
Confundir falta de preparación con falta de personal
Una cocina atrasada no siempre necesita más cocineros. Puede necesitar mejor mise en place, producción previa, secuencia de trabajo, comunicación o distribución de estaciones.
Si la sobrecarga se repite en varios turnos similares, el problema puede ser estructural. En ese caso, revisa la planeación de personal para definir si necesitas ajustar cargos, responsabilidades o capacidad del equipo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo calcular cuántos meseros necesito para un turno?
Divide los covers previstos entre la cantidad de covers que un mesero puede atender bien en ese tipo de servicio. Luego ajusta por grupos grandes, rotación de mesas, nivel de atención y apoyo disponible.
¿Las ventas sirven para definir el personal de un restaurante?
Sí, pero como dato complementario. Las ventas ayudan a detectar patrones, aunque la asignación debe basarse en la carga real por área: covers, comandas, bebidas y pedidos.
¿Qué hago si la demanda real supera la previsión?
Activa los apoyos definidos en la matriz. Identifica la estación saturada, asigna tareas autorizadas y registra el ajuste para mejorar la previsión del siguiente turno.
Descarga la plantilla de matriz de turnos para restaurantes
La plantilla te ayuda a convertir la demanda prevista en una asignación concreta de personal para cocina, salón, barra y domicilios. Incluye campos para registrar covers, comandas, pedidos, productividad esperada, personal asignado, alertas operativas y ajustes realizados durante cada servicio.
Úsala antes de abrir para planear la dotación y después del turno para comparar lo previsto con lo que realmente ocurrió. Así podrás mejorar tus próximas decisiones con datos de tu propio restaurante.
GUÍA PRÁCTICA PARA RESTAURANTES
¿Tu restaurante asigna personal según la demanda real o por costumbre?
Una matriz de turnos ayuda a distribuir mejor el equipo. El siguiente paso es conectar esa asignación con cocina, salón, barra, domicilios, caja, indicadores y actividad comercial para que cada turno opere con más control.
- Organiza responsables, apoyos y alertas según covers, reservas, comandas y domicilios.
- Conecta personal, cocina, salón, barra, caja e indicadores para tomar mejores decisiones.
- Activa mejores dinámicas comerciales sin sobrecargar al equipo ni desordenar la operación.
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